Unterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit
Der Schlüsselunterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit ist, dass sich die hydrolytische Ranzigkeit auf den Geruch bezieht, der sich entwickelt, wenn Triglyceride eine Hydrolyse und die Freisetzung der freien Fettsäuren unterzogen werden, während die oxidative Ranzigkeit die chemische Reaktion des Öls mit Sauerstoff ist.
Die Ranzleistung ist ein chemisches Verfahren, das eine vollständige oder unvollständige Oxidation oder Hydrolyse von Fetten und Ölen bei der Exposition gegenüber Luft, Licht oder Feuchtigkeit oder durch die mikrobielle Aktivität beinhaltet, die zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch führt. Daher kann diese chemische Reaktion, die in Lebensmitteln stattfindet, unerwünschte Gerüche und Aromen verursachen. Nach der Wirkungsweise gibt es drei Arten von Ranzidifikationen als hydrolytische, oxidative und mikrobielle Ranzigkeit.
INHALT
1. Überblick und wichtiger Unterschied
2. Was ist hydrolytische Ranzigkeit
3. Was ist oxidative Ranzigkeit
4. Hydrolytische vs oxidative Ranzigkeit in tabellarischer Form
5. Zusammenfassung - hydrolytische gegen oxidative Ranzigkeit
Was ist hydrolytische Ranzigkeit?
Die hydrolytische Ranzigkeit ist die Entwicklung eines unangenehmen Geruchs bei der Hydrolyse von Triglyceriden, wobei ihre freien Fettsäuren freigesetzt werden. Dies ist eine chemische Reaktion, bei der das Lipid normalerweise mit Wasser reagiert. Diese Reaktion erfordert insbesondere einen Katalysator. Darüber hinaus führt diese chemische Reaktion zur Bildung von freien Fettsäuren und Glycerin.
Darüber hinaus sind einige kurzkettige Fettsäuren, die in Lipiden vorhanden sind (e).G. Bannesäure) kann malodorous sein (dh sie können bereits einen bestimmten Geruch haben). Wenn sich kurzkettige Fettsäuren in Lipiden bilden, können diese Fettsäuren selbst als Katalysatoren selbst wirken, was die chemische Reaktion weiter beschleunigen kann. Daher können wir diese Art der chemischen Reaktion als Autokatalyseprozess benennen.
Was ist oxidative Ranzigkeit?
Die oxidative Ranzigkeit ist ein chemischer Prozess, bei dem Öle durch Sauerstoff in der Luft abgebaut werden. Normalerweise haben ungesättigte Fettsäuren doppelte Bindungen zwischen Kohlenstoffatomen. Diese Doppelbindungen können durch chemische Reaktionen von freien Radikalen gespalten werden, wobei die Spaltreaktion auch molekularer Sauerstoff beinhaltet.
Typischerweise kann die oxidative Rancidität die Freisetzung von malodorus und stark flüchtigen Aldehyden und Ketonen verursachen. Da diese Reaktionen chemische Reaktionen von freien Radikalen sind, können sie durch Sonnenlicht katalysiert werden. In erster Linie findet Oxidation entlang ungesättigter Fette statt.
Zum Beispiel halten wir normalerweise Fleisch unter Kühlung oder in einem gefrorenen Zustand; Wenn nicht, kann eine oxidative Ranzigkeit auftreten. Obwohl wir Fleisch im Kühlschrank halten, kann das Polyun ungesättigte Fett weiterhin oxidieren. Daher wird das Fett langsam ranzig. Dieser Fettoxidationsprozess kann zu Ranzigkeit führen, die sofort beginnt, wenn Tiere geschlachtet werden, und das Fett auf Muskeloberflächen ist dem Sauerstoff der Luft ausgesetzt. Darüber hinaus wird diese chemische Reaktion typischerweise während der Kühlung bei sehr niedriger Geschwindigkeit fortgesetzt, da das Fleisch sehr niedrig ist.
Abbildung 01: Einfacher Weg der oxidativen Ranzigkeit
Wir können verhindern, dass Lebensmittel durch leichte Verpackungen, eine sauerstofffreie Atmosphäre rund um die Lebensmittel und durch Zugabe von Antioxidantien oxidativen Ranzigkeit unterzogen werden. Diese Antioxidantien werden häufig als Konservierungsmittel verwendet, um die Entwicklung der Ranzigkeit zu verzögern. Es gibt einige natürliche Antioxidantien, die wir auch verwenden können. Dazu gehören Ascorbinsäure und Tocopherole.
Was ist der Unterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit?
Ranzigkeit oder Ranzleistung ist die Bildung eines unangenehmen Geruchs aufgrund des vollständigen oder teilweisen Abbaus von Lipiden. Der Schlüsselunterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit besteht darin, dass die hydrolytische Ranzigkeit auf den Geruch bezieht.
Die folgende Infografik listet die Unterschiede zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit in tabellarischer Form auf.
Zusammenfassung -hydrolytische gegen oxidative Ranzigkeit
Ranzigkeit oder Ranzleistung ist die Bildung eines unangenehmen Geruchs aufgrund des vollständigen oder teilweisen Abbaus von Lipiden. Es gibt drei Arten der Ranzigkeit als hydrolytische, oxidative und mikrobielle Ranzigkeit. Der Schlüsselunterschied zwischen hydrolytischer und oxidativer Ranzigkeit besteht darin, dass sich die hydrolytische Ranzigkeit auf den Geruch bezieht, der sich entwickelt, wenn Triglyceride hydrolyse und freie Fettsäuren freisetzen, während die oxidative Ranzigkeit die chemische Reaktion von Öl mit Sauerstoff ist.
Referenz:
1. „Ranzleiden.” Wikipedia, Wikimedia Foundation.
Bild mit freundlicher Genehmigung:
1. "Lipidperoxidation" von Tim Vickers nach Young ist McEneny J (2001). „Lipoproteinoxidation und Atherosklerose“ Biochem Soc Trans 29 (Pt 2): 358-62. PMID 11356183. Vektorisiert von FVasconcellos. - W: Bild: Lipidperoxidation V2.PNG (Public Domain) über Commons Wikimedia
