Unterschied zwischen Maillard -Reaktion und Karamellisierung
Der Schlüsselunterschied Zwischen Maillard -Reaktion und Karamellisierung befindet sich die Die Maillard-Reaktion ist nicht-pyrolytisch, während die Karamellisierung pyrolytisch ist.
Die Maillard-Reaktion und Karamellisierung sind zwei verschiedene nicht-enzymatische Bräunungsprozesse von Lebensmitteln. Diese Prozesse unterscheiden sich jedoch gemäß der Verarbeitungsmethode voneinander. In beiden Fällen erhalten die Lebensmittel, die sich diesen Prozessen unterziehen, eine braune Farbe am Ende des Prozesses.
INHALT
1. Überblick und wichtiger Unterschied
2. Was ist Maillard -Reaktion
3. Was ist Karamellisierung
4. Seite an Seitenvergleich - Maillard -Reaktion gegen Karamellisierung in tabellarischer Form
5. Zusammenfassung
Was ist Maillard -Reaktion?
Die Maillard -Reaktion ist eine chemische Reaktion, die mit Aminosäuren und Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln stattfindet. Dieser Prozess führt zu einem braunen Lebensmittel mit einem charakteristischen Geschmack. Es ist keine enzymkatalysierte Reaktion. Typischerweise erfolgt dieser Prozess bei etwa 140 bis 165 ° C -Temperaturen. In den meisten Fällen neigen wir dazu, noch höhere Temperaturen zu erhalten, um sicherzustellen, dass diese Reaktion stattgefunden hat. Sehr hohe Temperaturen führen jedoch eher zu einer Karamellisierung als zu dieser Reaktion.
In der Maillard -Reaktion reagiert die Carbonylgruppe der Zucker mit der Aminosäuregruppe. Es führt zu einer Mischung von schlecht charakterisierten Molekülen. Diese Mischung aus Molekülen ist für das Aroma und den Geschmack brauner Lebensmittel verantwortlich.
Abbildung 01: Bräunung von Fleisch
Die Reaktionsgeschwindigkeit beschleunigt, wenn wir dies in einer alkalischen Umgebung tun. Dies liegt daran. Diese Deprotonierung erhöht die Nucleophilie von Nahrung. Die Art der Aminosäure bestimmt den endgültigen Geschmack.
Beispiele, bei denen wir die Maillard -Reaktion verwenden:
- Kaffeebraten
- Schokoladenproduktion
- Browning verschiedener Fleisch wie Steak
- Die dunkle Kruste des gebackenen Essens
- Produktion von Malzgerste
Was ist Karamellisierung?
Karamellisierung ist eine chemische Reaktion, die mit Zucker in Lebensmitteln stattfindet. Deshalb können wir es als Bräunung von Zucker definieren. Dieser Prozess verleiht dem Essen seinen süßen, nussigen Geschmack und braune Farbe beim Kochen. Es gibt drei Polymergruppen, die für die braune Farbe des Lebensmittels verantwortlich sind. sie sind;
- Karamellaner (c24H36Ö18)
- Karamelens (c36H50Ö25)
- Carameline (c125H188Ö80)
Während des Fortschreitens dieses Prozesses sind einige Komponenten der Lebensmittelveröffentlichungen, die sehr flüchtig sind. Zum Beispiel veröffentlicht es Diacetylkomponenten von Lebensmitteln. Dies erzeugt den charakteristischen Karamellgeschmack von Lebensmitteln. Darüber hinaus ist dieser Prozess pyrolytisch. Dies bedeutet, dass der Prozess die thermische Zersetzung von Materialien in Lebensmitteln umfasst.
Abbildung 02: Karamellisierung von Karotten
Es gibt viele Arten von chemischen Reaktionen, die während dieses Prozesses stattfinden. Einige von ihnen sind wie folgt:
- Kondensationsreaktionen
- Intramolekulare Bindung
- Ungesättigte Polymerformationen
- Dehydrationsreaktionen
- Inversion von Saccharose in Fruktose und Glukose
Einige Beispiele, bei denen wir Karamellisierung verwenden:
- Produktion von Karamell -Süßigkeiten
- KARAMELISIERTE Zwiebeln, Kartoffeln, Birnen usw. machen.
- Herstellung von Karamellsauce, Cola -Produkten, karamellisierter gesüßter Milch usw.
Was ist der Unterschied zwischen Maillard -Reaktion und Karamellisierung?
Die Maillard -Reaktion ist eine chemische Reaktion, die mit Aminosäuren und Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln stattfindet. Daher sind die Reaktanten dieser Reaktion Aminosäuren und reduzierende Zucker. Darüber hinaus handelt es sich um eine nicht-pyrolytische Reaktion. Hier tritt das Bräune durch die Herstellung einer Mischung aus schlecht charakterisierten Molekülen auf, die für das Aroma und den Geschmack von braunen Lebensmitteln verantwortlich sind. Karamellisierung ist eine chemische Reaktion, die mit Zucker in Lebensmitteln stattfindet. Daher sind die Reaktanten der Karamellisierung Zucker in Lebensmitteln. Es ist eine pyrolytische Reaktion. Darüber hinaus bildet es drei Formen von Polymeren, die für die braune Farbe der Nahrung verantwortlich sind. Karamellaner, Karamelens und Karameline. Die folgende Infografik enthält weitere Details zum Unterschied zwischen Maillard -Reaktion und Karamellisierung in tabellarischer Form.
Zusammenfassung -Maillard -Reaktion gegen Karamellisierung
Der Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung besteht darin, dass die Maillard-Reaktion nicht-pyrolytisch ist, während die Karamellisierung pyrolytisch ist. Die Karamellisierung beinhaltet die thermische Zersetzung von Materialien in Nahrung (Zucker), während die Maillard -Reaktion keine thermische Zersetzung beinhaltet. Es tritt durch eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Reduzierung von Zucker in Lebensmitteln auf.
Referenz:
1. „Maillard -Reaktion.”Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. August. 2018. Hier verfügbar
2. „Karamellisierung.Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. Juli 2018. Hier verfügbar
Bild mit freundlicher Genehmigung:
1.”617430" von 738020 (CC0) über Pixabay
2."Karamellisierung von Karotten" (CC BY-SA 2.0) über Commons Wikimedia
