Unterschied zwischen enzymatischem und nichtenzymatischem Browning

Der Schlüsselunterschied zwischen enzymatischem und nichtenzymatischem Browning ist, dass die Enzymatische Browning umfasst Enzyme wie Polyphenoloxidase und Katecholoxidase, während das nichtszymatische Browning keine enzymatische Aktivität beinhaltet.

Die Begriffe enzymatischer und nichtenzymatischer Browning sind sehr wichtig für die Beschreibung des Nahrungsbrauns. Sie unterscheiden sich nach ihrem Wirkungsmechanismus. Das Browning mit Lebensmitteln ist der Prozess, ein Lebensmittel wie Obst und Gemüse aufgrund der chemischen Reaktionen in dieser Lebensmittel in eine braune Farbe zu verwandeln. Dies hat viele Auswirkungen auf die Lebensmittelindustrie, insbesondere in Bezug auf die Kosten.

INHALT

1. Überblick und wichtiger Unterschied
2. Was ist enzymatisches Browning
3. Was ist nichtzymatische Browning
4. Seite an Seitenvergleich - enzymatische gegen nichtzymatische Bräunung in tabellarischer Form
5. Zusammenfassung

Was ist enzymatisches Browning?

Enzymatische Bräunung ist der Prozess des Brauns durch eine enzymkatalysierte chemische Reaktion, die in dieser Nahrung stattfindet. Wir können dies auch in Obst, Gemüse und Meeresfrüchten sehen. Es beeinflusst den Geschmack, die Farbe und den Wert des Essens. Diese Reaktionen betreffen Enzyme wie Polyphenoloxidase und Katecholoxidase. Diese Enzyme erzeugen Melanin und Benzochinon aus natürlichen Phenolen. Ein anderer Name für diesen Prozess ist die „Oxidation von Lebensmitteln“. Dieser Prozess erfordert die Exposition gegenüber Sauerstoff.

Abbildung 01: enzymatisches Browning

Enzymatische Browning -Initiate mit der Oxidation von Phenolen durch Phenoloxidase in Chinone. Diese Chinone sind starke Elektrophile, die eine hohe Anfälligkeit für nucleophile Angriffe von anderen Proteinen verursachen. Diese Chinone können über eine Reihe von Reaktionen polymerisieren. Schließlich führt dies zu braunen Pigmenten auf der Oberflächenfutter. Wenn wir diesen Prozess hemmen müssen, müssen wir uns daher darauf konzentrieren, die Polyphenoloxidaseaktivität zu behindern. Manchmal hat dieses Browning jedoch auch positive Auswirkungen. Zum Beispiel entwickelt es die Farbe und den Geschmack in Kaffee, Kakaobohnen und Tee.

Was ist nichtzymatische Browning?

Nichtzymatische Bräunung ist der Prozess des Brauns von Lebensmitteln aufgrund einer chemischen Reaktion, die nicht durch ein Enzym katalysiert wird. Es produziert auch braune Pigmente in Lebensmitteln. Es gibt zwei Haupttypen dieser Reaktion als Karamellisierung und Stockwerkreaktion.

Abbildung 02: Nichtszymatische Browning

Die Karamellisierung beinhaltet die Pyrolyse von Zucker. Daher ist dieser Vorgang nützlich beim Kochen, um einen nussigen Geschmack und eine braune Farbe zu erhalten. In diesem Prozess füllen volatile Chemikalien frei, um den charakteristischen Karamellgeschmack zu erzeugen. Bei der Maserd -Reaktion findet eine chemische Reaktion zwischen der Amingruppe freier Aminosäure und der Carbonylgruppe des reduzierenden Zuckers statt. Darüber hinaus tritt diese Reaktion bei der Zugabe von Wärme auf. Der Zucker reagiert mit der Aminosäure, die eine Vielzahl von Gerüchen und Aromen produziert. Daher ist diese Reaktion für die Produktion von Geschmack verantwortlich, nachdem wir Essen gekocht haben. Darüber hinaus ist diese Reaktion wichtig, um künstliche Aromen für verarbeitete Lebensmittel zu produzieren. Die Art der Aminosäure, die die Reaktion beinhaltet, bestimmt den Geschmack des Endprodukts.

Was ist der Unterschied zwischen enzymatischem und nicht zymatischem Browning?

Enzymatische Bräunung ist der Prozess des Brauns durch eine enzymkatalysierte chemische Reaktion, die in dieser Nahrung stattfindet. Es umfasst Enzyme wie Polyphenoloxidase und Katecholoxidase. Darüber hinaus initiiert es mit der Oxidation von Phenolen durch Phenoloxidase in Chinone, die dann polymerisiert sind, um braun gefärbte Pigmente zu verleihen. Nichtzymatische Bräunung ist der Prozess des Brauns von Lebensmitteln aufgrund einer chemischen Reaktion, die nicht durch ein Enzym katalysiert wird. Es beinhaltet keine enzymatische Aktivität. Darüber hinaus beinhaltet es eine chemische Reaktion zwischen der Amingruppe freier Aminosäure und der Carbonylgruppe des reduzierenden Zuckers. Die folgende Infografik zeigt den Unterschied zwischen enzymatischer und nicht zymatischer Bräunung in tabellarischer Form.

Zusammenfassung -enzymatische gegen nichtzymatische Browning

Food Browning ist ein sehr wichtiger Prozess, den wir in der Lebensmittelindustrie diskutieren. Es gibt zwei Hauptmethoden, wie es auftreten kann. Sie sind enzymatische und nichtenzymatische Browning. Der Schlüsselunterschied zwischen enzymatischem und nichtenzymatischem Browning besteht darin.

Referenz:

1. „Essen Browning.Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. Juli 2018. Hier verfügbar

Bild mit freundlicher Genehmigung:

1.”Barangan Banana Indonesia” von Midori - eigene Arbeit (CC BY -SA 3).0) über Commons Wikimedia
2.”Brioche” (CC BY-SA 3.0) über Commons Wikimedia