Unterschied zwischen Gelatinisierung und Retrogradation
Der Schlüsselunterschied zwischen Gelatinisierung und Rückerstattung ist das Gelatinisierung bezieht.
Die Begriffe Gelatinisierung und Retrogradation beschreiben die Eigenschaften von Stärke. Stärke ist ein polymeres Kohlenhydrat, das aus zahlreichen Glukoseeinheiten besteht, die durch glycosidische Bindungen verbunden sind. Es ist ein Polysaccharid, das von den meisten grünen Pflanzen als energiespeicherter Substanz erzeugt wird.
INHALT
1. Überblick und wichtiger Unterschied
2. Was ist Gelatinisierung
3. Was ist Retrogradation
4. Seite für Seitenvergleich - Gelatinisierung gegen Rücknahme in tabellarischer Form
5. Zusammenfassung
Was ist Gelatinisierung?
Gelatinisierung ist das Abbau intermolekularer Bindungen zwischen Stärkemolekülen, die es den Wasserstoffbrückenbindungsstellen ermöglichen, mehr Wassermoleküle einzubeziehen. Im Allgemeinen verwenden wir diesen Begriff, um Stärke zu beschreiben, sodass er normalerweise als Stärkegelatinierung bekannt ist. Wenn es Wasser und Wärme gibt, neigen die intermolekularen Bindungen zwischen Stärkemolekülen dazu, die Wasserstoffbrückenbindungsstellen zu zerstören, um mehr Wassermoleküle an diesen Stellen zu halten. Dann werden die Stärkekörnchen irreversibel in Wasser aufgelöst und fungieren als Weichmacher.
Abbildung 01: Reisstärke auf Lichtmikroskop zu sehen
Der Gelatinisierungsprozess erfolgt in drei Schritten: Stärkekörnchenschwellung, Schmelzen und Amylose -Auslaugen. Wenn wir die Stärkeprobe erhitzen, tritt eine Schwellung aufgrund der Absorption von Wasser in den amorphen Raum der Stärke auf. Danach tritt das Wasser in die dicht gebundenen Bereiche von Stärkegranulaten ein, die helikale Strukturen von Amylopectin enthalten. Normalerweise kann Wasser diesen Bereich nicht betreten, aber die Erhitze ermöglicht dies. Dann erhöht die Durchdringung von Wasser die Zufälligkeit von Stärkekörnchen, was zum Zerfall von Stärke führt.
Es gibt einige Faktoren, die den Gelatinisierungsprozess beeinflussen, einschließlich der Art der Pflanze, aus der die Stärke erhalten wird, Wassermenge im Medium, pH -Wert, Salzkonzentration in Medium, Zucker, Proteinen und Fettgehalt.
Was ist Retrogradation?
Die Retrogradation ist eine chemische Reaktion, die stattfindet, wenn Amylose- und Amylopectin -Ketten in gekochten gelatinisierten Stärke sich neu ausrichten, wenn sich die Stärkeprobe abkühlt. Mit anderen Worten, es ist die Bewegung dieser Polymerketten auf retrograde Weise.
Wenn wir Stärke erhitzen und sie in Wasser auflösen. Wenn wir diese viskose Lösung abkühlen oder sie in niedriger Temperatur lassen. Die linearen Teile der Moleküle neigen dazu, sich parallel zu stellen und Wasserstoffbrücken zu bilden. In diesem Prozess können wir feststellen, dass die Amylosekristallisation schneller ist als die Amylopektinkristallisation.
Darüber hinaus kann die Retrogradation den Wasserverlassen aus dem Polymernetzwerk verursachen. Dieser Prozess wird als Synerese bezeichnet. Wir können jedoch eine kleine Menge Wasser auf der Oberseite des Gels beobachten. Dieser Retrogradationsprozess steht in direktem Zusammenhang mit der Stalierung oder Altern von Brot. Darüber hinaus ist eine retrogradierte Stärke weniger verdaulich. Die chemische Modifikation von Stärke kann jedoch zur Verringerung oder Verbesserung des Retrogradationsprozesses führen. Additive wie Fett, Glukose, Natriumnitrat usw. kann den Retrogradationsprozess von Stärke verringern.
Was ist der Unterschied zwischen Gelatinisierung und Retrogradation?
Gelatinisierung und Retrogradation sind Eigenschaften von Stärke, die mit Hitze variieren. Gelatinisierung ist das Abbau intermolekularer Bindungen zwischen Stärkemolekülen, die es den Wasserstoffbrückenbindungsstellen ermöglichen, mehr Wassermoleküle einzubeziehen. Die Retrogradation hingegen ist eine chemische Reaktion, die stattfindet, wenn Amylose- und Amylopektinketten in gekochten, gelatinierten Stärke sich neu ausrichten. Der wichtigste Unterschied zwischen Gelatinisierung und Retrogradation besteht darin, dass Gelatinisierung sich auf den Akt des Herstellens oder Gelateins bezieht, während sich die Retrogradation auf retrograde Weise auf die Bewegung bezieht.
Nachfolgend Infografik tabuliert mehr Unterschiede zwischen Gelatinisierung und Retrogradation.
Zusammenfassung -Gelatinierung gegen Retrogradation
Gelatinisierung und Retrogradation sind Eigenschaften von Stärke, die genau bei Hitze. Der wichtigste Unterschied zwischen Gelatinisierung und Retrogradation besteht darin, dass Gelatinisierung sich auf den Akt des Herstellens oder Gelateins bezieht, während sich die Retrogradation auf retrograde Weise auf die Bewegung bezieht.
Referenz:
1. „Retrogradation (Stärke).”Wikipedia. 10. September. 2020, hier erhältlich.
Bild mit freundlicher Genehmigung:
1. "Reisstärke - Mikroskopie" von MKD - eigene Arbeit (CC BY -SA 3.0) über Commons Wikimedia
